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焦糖奶茶

咖啡烘焙 焦糖化反应

作者:admin 时间:2020-02-22 23:55

  不管您是咖啡行业的从业者,或只是一个仅▪▲□◁仅是喜欢喝咖◆▼啡的▽•●◆普通人,我们告诉您咖啡世界正在发生的故事,这里是 咖啡工房 。

  为什么有些咖啡豆,如此特别的焦糖,究竟是怎么一回事儿?我们常常说的咖啡中的焦糖风味又是怎么回事?它们之间有什么关系呢?

  咖啡生豆□◁是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。

  纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影▼▼▽●▽●响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度。

  咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量▪•★约▲●…△占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时,蔗糖在烘◆●△▼●焙过程中也为焦糖化反应所产生的乙酸提供了酸味物质。

  咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。

  总的来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发◁☆●•○△现。

  不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

  烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和◆■苦味。一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越少,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深焙的咖啡会越苦。

  就是这样一个看似不复杂的过程,却是对糖进行了升华,打破单一的甜,融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖,整个过程都伴随着醉人的香气。

  在烘焙的前★-●=•▽几分钟过后,当豆子开始变成浅褐色或者深褐色时,就是经常被大家忽视的烘焙进程的中期阶段。

  在这个阶段,豆子▪…□▷▷•▲★-●中所含的糖开始分解成酸并释放出水蒸气。就此,豆子开始发展,会散发出令人愉悦的面包香味。这种颜色和香气的形成大多来自美拉德反应(▲=○▼咖啡烘焙 梅拉德反应),在此期间豆子的温度会比较快的达到121℃- 149℃。

  大概在170℃时,【焦糖化反应】开始。这使得糖类物质进★▽…◇一步分解。美拉德反应逐渐减缓。焦糖反应会加深咖啡豆的颜色,并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。焦糖化反应和美拉德反应都会减少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。

  甜味◇…=▲的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘焙师知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点。

  又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以★△◁◁▽▼法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味

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